Apabila memperbandingkan “gastronomi” dengan “kuliner”, “gastronomi” lah yang dirasa kurang familier di telinga kita. Biasanya, istilah “gastronomi” lekat dengan gaya makan elit ala “Barat” dan praktik kontemporer atas industri masak seperti molecular-gastronomy. Sedangkan “kuliner” menjadi istilah yang paling digandrungi oleh foodies (tukang jajan) di Indonesia. Istilahkuliner kerap disematkan di artikel koran, tabloid, bahkan digunakan sebagai judul acara Televisi, salah satunya acara “Wisata Kuliner” di Trans TV yang ngetop pada tahun 2002 – 2012 yang dibawakan oleh Alm. Bondan Winarno, dengan tagline, “mak…nyuss”. Dalam konteks di media sosial, kita juga kerap melihat istilah tersebut bersliweran sebagai caption, profil akun (warung makan), dan tagar. Pencantuman tagar kuliner dan sejenisnya mungkin dapat membantu meningkatkan visibilitas dan keterjangkauan akun tersebut.
Dari pengamatan sederhana di atas, saya melihat bahwa istilah kuliner merupakan cakupan aktivitas memasak dan mengkonsumsi. Sedangkan istilah gastronomi merupakan istilah yang lekat dengan tatanan makan budaya “Barat” yang terasa asing di telinga para foodies. Namun, apa sih pengertian kedua istilah tersebut dari sudut pandang akademis? Nah, tulisan ini menjadi jalan ninja saya untuk berbagi hasil pembacaan atas konsep kuliner dan gastronomi.
Konsep gastronomi berasal dari kata gastros (lambung atau perut) dan nomos (ilmu atau aturan), maka istilah gastronomi dapat disimpulkan sebagai ilmu/aturan makan yang baik/benar (Ignatov & Smith, 2008). Salah satu tokoh yang mempopulerkannya adalah Jean Anthalme Brillat-Savarin dengan tulisan berjudul Physiologie du Gout (Fisiologi Rasa) yang terbit pada tahun 1925. Buku tersebut berisikan jurnal perjamuan yang dicatat oleh Savarin yang dikaitkan dengan fisiologi lidah. Maka dari itu, gastronomi, dalam konteks komersialisasi makanan dan minuman, lebih merepresentasikan konsumen yang menikmati hidangan tidak hanya dari segi rasa, tetapi juga cerita di balik hidangannya, estetikanya, dan asal muasal bahan-bahan yang digunakan (Ketaren, 2021). Poin-poin tersebut dapat dilihat sebagai food knowledge.
Konsep gastronomi, maka dari itu perlu dikaitkan dengan konteks sosio-ekonomi seseorang dan di dalam praktiknya ada kontestasi selera yang berasal dari latar belakang tersebut. Seseorang yang memiliki privilese ekonomi, maka memiliki daya jelajah lidah yang lebih luas – dia memiliki opsi karena memiliki modal ekonomi yang berlebih. Berbeda dengan seseseorang yang tidak memiliki privilese yang sama – dia tidak memiliki opsi sebanyak orang yang bermodal lebih. Lantas, apa perbedaanya dengan istilah “kuliner”?
Kuliner dapat ditarik dari bahasa latin yakni culinarius, hal yang berkaitan dengan urusan dapur, yang tidak hanya menjelaskan hidangan, tetapi juga memperhatikan konteks sosial (kewilayahan) suatu hidangan dari cara penyiapan, penyajian, dan mengkonsumsi (Kivela & Crotts, 2008; Ignatov & Smith, 2008). Argumen lainnya menyebutkan bahwa konsep kuliner lebih memerhatikan sudut pandang praktisinya (produsen dan praktik produksi). Misalnya, seorang juru racik kopi (barista) dan seorang juru masak – yang berlatih secara formal maupun otodidak. Perkara sosio-ekonomi juga perlu diperhatikan dalam konteks kuliner. Pergulatan seorang praktisi yang memiliki modal pendidikan formal tentu berbeda dengan yang berlatih secara otodidak. Rasa yang dinarasikan – diproduksi – melalui hidangan yang ia sajikan tentu nuansanya akan sangat majemuk.
Dari kedua konsep tersebut, kita dapat melihat perbedaan yang diperlihatkan itu didasari dari perkara perspektifnya. Gastronomi memerhatikan aktivitas konsumsi, dan kuliner melihat aktivitas produksi. Namun, pada praktiknya, foodies di Indonesia lebih memilih menggunakan istilah kuliner sebagai metonimia (istilah pengganti dan perwakilan) atas segala aktivitas entah mengkonsumsi atau memproduksi. Di dalam konteks akademis dan institusi formal, biasanya itilah tersebut diwakilkan dengan istilah gastro-kuliner yang juga terasa asing di telinga foodies Indonesia.
Dari kedua konsep tersebut, saya juga melihat adanya batas yang terlalu biner, dan membekukan fleksibilitas seorang pelaku (konsumsi atau produksi) sebagai agensi. Misalnya, dalam konteks gastronomi di era yang serba media (baru) ini, konsumen itu tidak hanya mengkonsumsi tetapi juga memproduksi – yang tentu harus dilihat sebagai pemahaman yang lebih luas. Misalnya, seorang konsumen, selain mengkonsumsi sajian yang dia beli, dia juga memproduksi informasi melalui narasi pengalaman dia memakan sajian tersebut, yang mungkin dia padukan dengan medium (audio)visual yang dia publikasikan di media sosial. Informasi – pengetahuan selera dan rasa – yang dia produksi juga menunjukkan distingsi kelas sosialnya yang menjadi salah satu faktor konsumen lainnya dalam membuat keputusan mau jajan di mana dan apa.
Dalam konteks kuliner, saya melihat bahwa pergulatan yang dialami praktisi kuliner juga perlu diperhatikan. Misalnya, seorang barista warung kopi (warkop) yang cenderung memiliki daya jelajah lidah yang luas, dapat memilah-milah secara biner mana kopi yang enak dan yang tidak. Hal ini tentu menjadi bermasalah apabila dia dipertemukan dengan konsumen kopi memiliki daya jelajah yang berbeda. Kalau larut dalam kengototan posisi dia sebagai barista, maka ada kecenderungan mengeliminasi selera ngopi yang dia anggap kurang baik – maka sikap yang muncul akan cenderung menggurui, menghegemoni, dan bernuansa snobbish. Sama halnya dengan seorang prosumen tersebut, maka dia juga berpotensi memiliki sikap yang serupa.
Pembingkaian selera dan cita rasa tersebut lantas menjadi nilai yang berharga dalam konteks media sosial karena menjadi suatu bentuk social currency yang didasari atas privilese prosumen yang memproduksi selera tersebut. Privilese tersebut dapat berbentuk status dia sebagai seorang selebritis di dunia. Apa yang dia ungkapkan, lantas menjadi hal yang (seakan-akan) diamini secara kolektif. Toh, pada dasarnya, aktivitas berkuliner kita itu tidak semata-mata terjadi secara mandiri, namun dikonstruksi oleh situsasi sosial kita (informasi yang kita temui dan komunitas yang kita tongkrongi).
Apa yang saya ungkapkan di atas tidak bermaksud mencari posisi yang paling benar ataupun mencari solusi tapi sebagai pembacaan kritis atas fenomena gastro-kuliner yang saya dan mungkin Anda alami. Lantas, yang perlu diperhatikan secara cermat adalah fakta bahwa aktivitas makan (dan minum) itu sudah melampaui keperluan yang fundamental (kebutuhan biologis). Aktivitas makan (dan minum) telah mencapai tahap bagaimana produk kuliner yang kita konsumsi itu dikonstruksi sebagai bentuk representasi diri kita – baik secara luring maupun daring. Dalam representasi tersebut ada kontestasi kelas sosial yang mungkin dapat berimbas dalam wilayah politik ekonomi industri makanan (dan minuman).
Produk kuliner yang dikonsumsi saya lihat dibingkai menjadi pengetahuan selera dan cita rasa yang dapat dibingkai – dipolitisiasi – sebagai bentuk merayakan posisi seseorang di dalam masyarakat. Misalnya, seseorang yang memilih gaya hidup vegan maka juga dilekat(-lekat)kan pada aktivisme anti kekerasan terhadap hewan dan gerakan feminisme. Lantas, pelekat(-lekat)an ini dapat dengan mudah diplintir menjadi bahan marketing industri makanan dan minuman – rumah makan, misalnya – untuk memanfaatkan segmen prosumen secara lebih maksimal.
Referensi
Adorno, Theodore W., dan J. M. Bernstein (ed.). 2001. “The Culture Industry”, selected essay on mass culture. Routledge
Belasco, Warren. 2008, Food, The Key Concepts. Oxford: Berg
Bourdieu, Pierre. 1984, Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste. R. Nice (ter). Cambridge: Harvard University Press
Bourdieu, Pierre. 1986. “The Forms of Capital”. Handbook of Theory and Research for the Sociology of Education. Westport, CT: Greenwood, hal. 241–58
Bordieu, Pierre dan Louis Wacquant. 1992. An Invitation to Reflexive Sociology. Cambridge: Polity Press
Ignatov, E. & Smith, Stephen. 2006. “Segmenting Canadian Culinary Tourists”. Current Issues in Tourism, 9:3, hal. 235-255, http://dx.doi.org/10.2167/cit/229.0
Ketaren, I. 2021. “Gastronomi, Kuliner, dan Aneka Makanan Indonesia”. Prisma Vol. 40, No. 1, 2021, hal. 3-13.
Kivela J. & John C. Crotts. 2005. “Gastronomy Tourism”. Journal of Culinary Science & Technology, 4:2-3, hal. 39-55, DOI: 10.1300/J385v04n02_03
Linden, Henrik dan Sarah Linden (2017), Fans and Fan Cultures, Tourism, Consumerism and Social Media. Palgrave MacMillan.Hal. 116
Referensi Daring
Javier Caletrío (2019, 25th of March), “The Tourist Gaze, by John Urry”, Mobile Lives Forum. Connnexion on 28th of March 2022, https://en.forumviesmobiles.org/publication/livres-clefs/2019/03/25/tourist-gazejohn-urry-12910
